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肉丸生產(chǎn)線和工藝配方

更新時(shí)間:2018-04-14      點(diǎn)擊次數(shù):2751

   

名稱

數(shù)量

雞胸肉/豬碎肉

25/40

雞皮

10

玉米淀粉

10

碘鹽

2

磷酸鹽

0.2

白砂糖

1.2

味素

0.35

亞鈉

0.004

花椒粉

0.12

大料粉

0.05

草果

0.006

白芷

0.006

2.6

1.3

香油

1.3

紅曲紅色素

0.01

豬肉香精

0.3

大豆分離蛋白

6

亞麻籽膠

0.2

冰水

50/35

總質(zhì)量

109.94

蛋白質(zhì)含量

10.16

淀粉含量

9.01

脂肪含量

4.95

水分含量

65.9

使用注意事項(xiàng)

(1)原料肉處理:選取檢驗(yàn)合格的雞胸肉、雞皮,去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物,分別用6mm孔板絞肉機(jī)絞制。

 (2)斬拌:先將雞皮投入斬拌機(jī)中高速斬拌1.5分鐘,無可見顆粒后,加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機(jī)斬拌約4.5分鐘(注:期間冰水陸續(xù)加入)。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時(shí),加入雞胸肉、鹽等輔料及冰水,斬拌約3分鐘,餡料更加細(xì)膩粘稠、有彈性時(shí),加入淀粉、香精及冰水,斬拌均勻,出餡溫度控制在10~12℃。

   注意:如操作過程中未達(dá)到上述描述狀態(tài),請檢查斬拌刀鋒利程度,斬拌刀,和斬拌鍋間距,原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。

(3)煮制:水溫度控制在94℃,時(shí)間視肉丸大小而定。(4)冷卻,速凍(5)包裝入庫

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