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果蔬原料預煮機在罐頭生產過程中的作用

更新時間:2018-04-16      點擊次數:5481

說起罐頭加工的關鍵工序,多數人會想到封口和殺菌。對于果蔬類罐頭而言,還有一個十分重要又往往容易被忽視的關鍵工序。

這個關鍵工序就是裝罐前的果蔬原料預煮。

絕大多數果蔬原料在加工過程中要經過預煮處理,這種處理的時間較短,溫度也不太高。這種工序也有人稱之為“燙漂”,主要是將原料在熱水或沸水中浸漬一定時間,或使與蒸汽接觸。果蔬原料預煮有下列作用:

1、抑制酶的活性:由于植物中的酶受到抑制,因此氧化及其他化學反應也受到了抑制,從而避免原料發(fā)生色澤、風味的變化,使某些維生素的損失減少,提高產品品質,保持一定的營養(yǎng)成分。

2、使原料中的氣體排出:果蔬原料中常含有一定量的氣體,預煮后排除了氣體,可使產品具有較高的真空度,在加熱殺菌中有利于保持罐頭卷邊的完整性。

3、使食品原料軟化:一般原料在未經預煮前,往往組織較硬,體積較大,并且在密菌后,由于原料在罐內軟化收縮,常形成較大空隙,而使裝罐量不能達到規(guī)定要求。原料預煮以后,組織收縮,體積減小,便于裝罐。

4、便于加工:原料經預煮處理后,在去皮,切塊,修正等處理時要方便得多,能顯著提率。

5、可改善原料質量:可使原料保持應有色澤,有些原料帶有特殊氣味,經過預煮后便可去掉這種令人不快的氣味,有些蔬菜在沸水中烹煮會失去其鮮明的綠色,若行預煮處理,以后經過殺菌,可較好保持原來色澤。    

6、原料的凈:對原料洗滌的作用,能使微生物污染顯著減少。

原料的預煮有熱水處理和蒸汽處理二種。由于果蔬原料品種較多,因此設計的預煮機型式也各不同。熱水處理的溫度通常在沸點或沸點以下,蒸汽處理則多采用噴射的方法。熱水處理的效果較好,因原料投入熱水中后,原料即與熱水接觸,預煮迅速而較均勻,其缺點是水的用量較大,原料與熱水直接接觸,某些水可溶性的食品成分例如維生素和礦物質等,對人體營養(yǎng)有益的物質易損失,由于這些水溶性營養(yǎng)物質的流失,有時會使排的出廢液中的生物耗氧量增高,造成環(huán)境污染。在蒸汽預煮處理中,由于蒸汽與原料接觸僅發(fā)生少量的凝結水,因而營養(yǎng)成分流失要少得多,處理后廢水排放也較少,預煮后原料品質較好。

用于熱水預煮的zui簡單的設備是一種裝有蒸汽加熱管的金屬水槽,水溫可以控制,原料用金屬籃筐盛裝浸入水中,使保持一定的時間,這是一種間歇式的裝置,效率較低。其后出現工連續(xù)熱水預煮機,機身為一裝有蒸汽加熱管的長形水槽,槽中有一循環(huán)輸送帶,原料進入后均勻地落在輸送帶上,進入熱水,從而達到預煮的目的。滾筒預煮機較之一般的連續(xù)熱水預煮機又進了一步,它的機身外殼呈圓筒形,機身外殼盛裝熱水,在外殼的內部裝有一個轉動的圓筒,筒內滿布小孔,筒內有螺旋隔板。內筒約有一半浸在外殼的熱水中,原料進入內筒后,隨著轉動沿著螺旋向前行進,從而完成預煮。

蒸汽預煮機的型式很多,通常是在密閉的情況下,藉蒸汽噴射進行預煮處理。為了提高預煮的效果,應使原料的各部分同時能受到蒸汽的作用。

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