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西式火腿生產(chǎn)線設(shè)備和配方

更新時(shí)間:2018-04-13      點(diǎn)擊次數(shù):1975

西式火腿()

名  稱

數(shù)量

豬精肉

52

脂肪

6

玉米淀粉

6

碘鹽

2.0

磷酸鹽

0.25

味素

0.3

亞鈉

0.005

白胡椒粉

0.18

肉蔻粉

0.05

桂皮粉

0.03

白砂糖

1

紅曲紅色素

0.02

0.002

蔥油

0.15

豬肉香精

0.25

大豆分離蛋白

2

亞麻籽膠

0.1

冰水

30

總質(zhì)量

100.33

蛋白質(zhì)含量

12.1

淀粉含量

5.98

脂肪含量

8.27

水分含量

69.07

工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)

(1)原料肉處理:選取檢驗(yàn)合格的豬精肉,脂肪,去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物,豬精肉用12mm孔板絞肉機(jī)繳制。

(2)腌制:豬脂肪用鹽拌勻,送入2-4℃腌制間腌制72小時(shí),用6㎜孔板絞肉機(jī)繳制。

(3)滾揉:將豬精肉、脂肪、剩余鹽等混勻輔料,冰水投入滾揉罐中,7Mpa 真空,運(yùn)行10分鐘、停止20分鐘間歇滾揉5小時(shí),加入淀粉漿(6千克淀粉7千克水稀釋)、香精,7Mpa真空滾揉0.5小時(shí),出料。

(4)灌制:將餡料灌入塑料腸衣內(nèi),打卡,裝模。(5)蒸煮:溫度控制在86 °C,時(shí)間視火腿大小而定。

(6)冷卻:冷水冷至18℃以下。(7)包裝入庫。

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